Feinkost-Fleischerei Heinz Kohlen

Feinkost Fleischerei Heinz Kohlen
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Gold Schinkenprüfung 2017 Qualitätsarbeit seit 1901 Fünf-Sterne Fleischer Heinz Kohlen

Braten in der Pfanne Rasch anbraten - langsam fertig braten

Je dicker die Fleischstücke sind, desto mehr muss die Hitze beim Fertigbraten reduziert werden. Tranchen sollten beim Braten in der Pfanne nur einmal gewendet werden.

Praxistipp

  • Fleischstücke ca. 10 Minuten vor dem Braten zum Temperieren aus dem Kühlschrank nehmen.
  • Tupfen Sie das Fleisch sorgfältig ab, bevor Sie es in die Pfanne legen, da es dann besser bräunt und das Fett nicht so sehr spritzt.
  • Verwenden Sie fürs Braten nur hitzebeständige Fette.
  • Überhitzen Sie das Fett keinesfalls. Das verdirbt den Geschmack und es können gesundheitsschädliche Substanzen entstehen.
  • Braten Sie die Fleischstücke immer zuerst auf der fettreichen Seite an - das spart Bratfett.
  • Je magerer und dicker die Tranche ist, desto weniger Hitze sollte beim Braten verwendet werden.
  • Wichtig ist, dass Sie das Fleisch bei hoher Hitze schnell anbraten, da sich dadurch die Fleischporen an der Oberfläche schließene und das Fleisch saftig bleibt.
  • Bestäube Sie Naturschnitzel, Koteletts etc. nach dem Würzen sparsam mit griffigem Mehl. So entsteht beim Braten eine zart knusprige Kruste.

Steaks richtig braten

Steaks, Medaillons, Koteletts etc. werden in einer gut erhitzten Pfanne (aus Edelstahl oder Gusseiesen mit dickem Boden), deren Boden mit wenig Fett bedeckt ist, rasch angebraten (etwa 180 °C). Der optimale Zeitpunkt zum Wenden ist dann gegeben, wenn an der Oberfläche des Fleisches der Saft aus den Poren tritt und sich viele kleine Ansammlungen von Flüssigkeit in den Unebenheiten der zuerklüfteten Fleischfläche bilden.

Wichtig: Fleisch nur einmal wenden und fertigbraten, bis an der angebratenen Oberfläche ebenfalls der Saft auszutreten beginnt. Danach unbedingt 3-5 Minuten ruhen lassen. So entspannt sich das gebratenenen Fleisch und ist im Kern leicht rosafarbig und wunderbar saftig.

Die Garstufen beim Kurzbraten

Helles Fleisch wird in der Regel durchgebraten. Bei dunklem Fleisch richten sich die Garstufen nach den persönlichen Vorlieben:

  • Blau, bleu, rare = außen rasant angebraten, innen roh und kaum warm.
  • Englisch, saignant, medium rare = außen angebraten, innen roh, aber warm.
  • Halb englisch (habl durch) à point, medium = innen zart rosa, "auf den Punk gebraten".
  • Durch, bien cuit, well done = völlig durchgebraten, Fleischsaft zeigt keine Rotfärbung (nicht empfehlenswert).

Ruhen lassen

Fleisch sollte man nach dem Garen je nach Größe einige Minuten ruhen ("ziehen") lassen. Während dieser Zeit verteilt sich der Fleischsaft gleichmäßig und wird wieder vom Fleisch gebunden, sodass beim anschließenden Anschneiden wenig Saft austritt.

Praxistipp

Auf gar keinen Fall sollte Fleisch beim Garen angestochen oder angeschnitten werden. Der Fleischsaft würde austreten und das Fleisch seine Saftigkeit verlieren.

Um festzustellen, wie stark durchgebraten es ist, gibt es folgende einfache Möglichkeit:

Fingerdruck-Probe

Neben der optischen Feststellung der Garstufe kann man dies auch mit den Händen feststellen, dabei drückt man leicht gegen die Oberfläche des Fleisches und vergleicht danach die Beschaffenheit mit einer ganz bestimmten Stelle auf dem eigenen Handrücken.

  • Das Fleisch ist noch "blau" (rare), wenn es sich genauso wie der Muskel zwischen Daumen und Zeigefinger anfühlt, während man die Hand locker lässt und den Daumen nicht anwinkelt.
  • Das Fleisch ist "halb durch" (medium), wenn es sich wie dieselbe Stelle bei locker angelegtem Daumen anfühlt.
  • Das Fleisch ist "durch" (well done), wenn es sich wie dieselbe Stelle anfühlt, während man den Daumen gegen die Hand presst.